¿Cómo hacer presa ibérica al Jerez en barbacoa Brabura Fusion 400 RS?

Desde Jerez de la Frontera, tierra de vinos generosos y tapas de barra, la presa ibérica al Jerez es casi una declaración de intenciones: producto de primera, fuego alegre y un toque de vino que lo envuelve todo. En esta receta la llevamos a la brasa, aprovechando la precisión y potencia de la barbacoa a gas Brabura Fusion 400 RS (ref. BGG0013).

¿Te imaginas ese aroma de ajo, romero y vino de Jerez subiendo desde la parrilla mientras compartes un rato en tu patio o azotea andaluza? Con la tapa, los quemadores potentes y la robusta parrilla de acero inoxidable de la Fusion 400 RS, conseguirás un marcado perfecto por fuera y una jugosidad extrema por dentro, como en el mejor asador.

Respuesta rápida: ¿cómo hacer presa ibérica al Jerez en Brabura?

Para hacer presa ibérica al Jerez en una barbacoa Brabura Fusion 400 RS, marina la carne con vino de Jerez, ajo y romero 1–4 horas, márcala a fuego directo fuerte y termina a fuego indirecto con tapa a 180–190 °C hasta 60–65 °C internos. Deja reposar y sirve con salsa reducida de Jerez.

Ficha rápida

• Tiempo total: 1 h 45 min (incluyendo marinado mínimo)
• Preparación activa: 25 min
• Cocción: 25–30 min
• Dificultad: Media
• Comensales: 4 personas
• Equipo Brabura recomendado: Barbacoa a gas Brabura Fusion 400 RS empotrada o sobre carro Cart Grill 400.

Ingredientes

Para la presa ibérica al Jerez

• 1,2 kg de presa ibérica en 2 piezas (aprox. 600 g cada una)
• 2 cdtas de sal fina
• ½ cdta de pimienta negra recién molida
• 1 cdta de pimentón de la Vera (dulce o agridulce)
• 2 cda de aceite de oliva virgen extra

Para la marinada al Jerez

• 150 ml de vino de Jerez Fino o Amontillado
• 3 dientes de ajo, majados
• 1 ramita de romero fresco
• 1 ramita de tomillo fresco
• 1 hoja de laurel
• 1 cdta de miel o azúcar moreno (opcional)

Para la salsa de Jerez en la barbacoa

• 80 ml de vino de Jerez (del mismo que uses para marinar)
• 1 cda de mantequilla
• 1 cdta de mostaza antigua
• Sal y pimienta al gusto

Guarnición a la brasa (opcional)

• 4 patatas medianas, en rodajas de ½ cm
• 1 cebolla grande, en pluma
• 1 pimiento verde italiano, en tiras
• Aceite de oliva virgen extra, sal y orégano seco

Nota local: Puedes sustituir la presa por secreto ibérico o pluma ibérica manteniendo el mismo adobo, ajustando el tiempo de cocción al grosor.

Equipo Brabura necesario

• Barbacoa a gas Brabura Fusion 400 RS: 4 quemadores potentes, tapa robusta y parrillas de acero 304, perfecta para trabajar con calor directo e indirecto.
• Carro Cart Grill 400 S o M: para convertir la Fusion 400 RS en una estación móvil con baldas laterales útiles.
• Plancha Brabura L Class Inox 20 o 30 (opcional): ideal para las patatas, cebolla y pimientos “a lo pobre”.
• Pinzas largas, termómetro de lectura rápida y bandeja de acero inoxidable.

¿Cómo preparar la presa ibérica al Jerez?

1. Limpia la carne: retira solo excesos de grasa o pellejos sueltos, dejando la grasa infiltrada.
2. Prepara la marinada: mezcla vino de Jerez, ajos majados, romero, tomillo, laurel y miel o azúcar.
3. Marina la presa: coloca la carne en una bolsa o fuente, cúbrela con la marinada y deja en nevera entre 1 y 4 horas, girando a mitad de tiempo.
4. Templa y seca: saca la presa 30 min antes de cocinar, sécala con papel y píntala con aceite. Reserva la marinada colada.
5. Salpimenta: mezcla sal, pimienta y pimentón y espolvorea por ambas caras justo antes de ir a la parrilla.

¿Cómo preparar tu barbacoa Brabura Fusion 400 RS?

1. Crea dos zonas de calor: enciende todos los quemadores al máximo con tapa cerrada hasta 230–250 °C. Luego apaga 1–2 quemadores para tener una zona indirecta (180–190 °C) y otra de calor fuerte directo.
2. Limpia y engrasa la parrilla: cepilla las rejillas y pásales un papel con aceite.
3. Precalienta la bandeja para la guarnición: colócala en la zona indirecta para que se vaya calentando.

Paso a paso para cocinar la presa ibérica perfecta

1. Marca a fuego directo: coloca la presa en la zona de calor fuerte, sella 2–3 minutos por lado sin moverla demasiado.
2. Pasa a fuego indirecto: mueve la carne a la zona indirecta, cierra la tapa y cocina 10–15 minutos, girando una vez, hasta 60–65 °C internos.
3. Prepara la salsa de Jerez: en un cazo sobre la zona indirecta, reduce el vino reservado a la mitad, añade mantequilla y mostaza, y emulsiona. Ajusta de sal y pimienta.
4. Cocina la guarnición: en la bandeja, cocina patatas, cebolla y pimiento con aceite, sal y orégano 20–25 minutos con tapa cerrada.
5. Deja reposar: pasa la presa a una bandeja, cúbrela ligeramente con papel de aluminio y deja reposar 8–10 minutos.
6. Corta y sirve: filetea en cortes diagonales de 1–1,5 cm, salsea con la reducción de Jerez y acompaña con la guarnición.

Cómo hacer esta receta en tu equipo Brabura

¿Cómo hacerla en la barbacoa Brabura Fusion 500 RS o RM?

Usa el mismo método que con la Fusion 400 RS, aprovechando el quinto quemador para una zona extra de calor indirecto si cocinas más cantidad. Sella a 230–250 °C y termina en indirecto a 180–190 °C con tapa. El quemador trasero infrarrojo te permitirá dar un toque de caramelizado final.

¿Cómo cocinarla en el kamado Brabura Bison 23”?

Coloca el deflector para crear calor indirecto y estabiliza el kamado a 180–190 °C con carbón de calidad. Sella brevemente la presa en zona directa 1–2 minutos por lado y termina en la zona indirecta con tapa hasta 60–65 °C internos. El ligero humo del carbón realza el vino de Jerez.

¿Cómo adaptarla a una plancha Brabura L Class Inox 30?

Precalienta la plancha a 200–210 °C. Cocina la presa 4–5 minutos por lado, bajando el fuego si dora muy rápido. Mantén después la carne en una zona más suave de la plancha para que termine como en calor indirecto. Las patatas y verduras quedan especialmente crujientes.

¿Cómo adaptarla al horno de pizza Brabura Capitano 60?

Precalienta el horno a 320–350 °C y coloca una plancha o skillet dentro. Dora la presa 2–3 minutos por lado y luego muévela a una zona menos caliente para que termine 8–10 minutos, vigilando la temperatura interna. Aprovecha para tostar pan rústico.

Consejos para un resultado perfecto en tu Brabura

• Control de temperatura con tapa: mantén 180–190 °C en la fase indirecta para no resecar la presa.
• Marinado justo: no superes las 4 horas de marinada con vino de Jerez.
• Reposo obligatorio: deja reposar siempre la carne antes de cortar.
• Grill marks bonitas: no muevas la presa durante el sellado; si quieres rombos, gira 90° a mitad de tiempo.
• Limpieza fácil: aprovecha el calor residual para cepillar las rejillas.

Variaciones de la receta en España (Jerez/Andalucía)

• Solomillo ibérico al Jerez en brochetas: corta solomillo en dados, marina igual y haz brochetas rápidas a la brasa.
• Pollo campero al Jerez: usa contramuslos deshuesados y cocina hasta 72–74 °C internos.
• Versión “montadito” jerezano: cocina la presa, córtala fina y sírvela sobre pan de telera tostado en la parrilla.

Maridaje y acompañamientos

Con alcohol: Fino o Manzanilla de Jerez bien fríos, o Amontillado para un toque más avellanado.

Sin alcohol: agua con gas y rodaja de limón, o infusión fría de hierbabuena y piel de naranja.

Guarniciones en tu Brabura: espárragos trigueros a la plancha, tomates cherry en brochetas y pan rústico tostado.

Preguntas frecuentes sobre esta receta en Brabura

¿Cuánto tiempo hay que marinar la presa ibérica al Jerez?

Lo ideal es entre 1 y 4 horas. Menos tiempo aporta menos sabor y más de 4 horas puede cambiar la textura exterior. Saca la presa de la nevera 30 minutos antes de cocinar para que se haga de forma uniforme en tu barbacoa Brabura.

¿Qué punto de cocción es mejor para la presa ibérica?

La mejor franja está entre 60 y 65 °C internos. A 60 °C queda muy jugosa y rosada; a 65 °C algo más hecha pero aún tierna. Usa un termómetro de sonda para clavar siempre el punto, especialmente en equipos potentes como Fusion o Bison.

¿Puedo usar otro vino que no sea de Jerez?

Puedes usar otro vino blanco seco, pero perderás el carácter único de Jerez de la Frontera. Si quieres el auténtico sabor local, apuesta por un vino de la DO Jerez-Xérès-Sherry.

¿Se puede hacer esta receta solo en plancha Brabura?

Sí. La L Class Inox o la Original funcionan muy bien: marinas igual, doras fuerte por ambos lados y terminas a fuego medio-bajo. Las patatas y verduras quedan muy crujientes y ensucias menos cacharros.

¿Qué necesito para montar una zona de cocina exterior completa con Brabura?

Puedes combinar tu barbacoa o plancha con módulos de cocina Modula (cajones, fregadero, frigorífico, esquineros) y una encimera Neolith, creando una cocina exterior integrada y elegante alrededor de tu zona de brasas.